黄綬褒章の酒が飲めない伝説の杜氏・農口尚彦「プロフェッショナル仕事の流儀」より

プロフェッショナル 仕事の流儀 杜氏 野口尚彦 ドキュメンタリー
©NHKエンタープライズ

日本酒の神と呼ばれるカリスマ農口尚彦(のぐちなおひこ)をご存知でしょうか。

 

プロフェッショナル仕事の流儀 魂の酒、秘伝の技 杜氏 野口尚彦の仕事」は、人生を酒に捧げた杜氏、農口尚彦の2010年の様子を撮影したドキュメンタリーDVDです。

農口尚彦

©NHKエンタープライズ

 

日本酒の全国品評会で25回もの金賞(当時)を取得した名酒を作ります。

しかし、農口尚彦本人は、下戸でほとんど酒が飲めません。

そんな男から、どうやって超一流の日本酒が作られているのか、その秘密に迫ります。

農口尚彦の仕事

2010年の撮影当時、野口尚彦は石川県の田園地帯にある鹿野酒蔵で働いていました。

日本酒は雑菌の繁殖しづらい冬の間に集中して作られます。

酒造りの間は、酒蔵にこもりっきりになるため、家族にも会えません。

8人が働く酒蔵で細かな指示を出します。

日本酒はどうやってできる?

米のデンプンをこうじ菌が糖に変えます。

その糖を酵母菌が発酵させ、アルコールを生み出します。

2つの微生物をいかにうまく働かせるかが杜氏の仕事の命です。

米が酒蔵に運ばれてから1か月半、徹底的に米と向き合います。

野口尚彦の仕事は何が違うのか?

まず、運ばれてきた米を水で洗います。

米の水の吸い方はそれぞれ違うため、野口尚彦は秒単位で洗い時間を測ります。

すぐに、米がどのくらい水を吸ったかを測定します。

何分水に漬けると、どのくらい吸水したかの記録を30年間付け続けています。

 

次に、こうじ室に運ばれた米は、こうじ菌と混ぜられ、米こうじが作られます。

こうじ室

©NHKエンタープライズ

室内の空気が動かないよう、完全に閉めきります。

米1粒にこうじ菌1つを付着させる最高の状態を目指して、菌を振りかける量と速さを調整します。

振りかけた後は、毎日夜中に何度も起きてこうじ室の温度を調整し、米こうじの水分量を調整します。

米こうじに、さらに水と酵母菌を加えて仕込みを行い、1月半ほど置いて酒は絞られます。

 

絞った酒をどのくらい熟成させるのかも杜氏の重要な仕事です。

農口尚彦は、自分の心に決めたものがありますが、必ず弟子たちに意見を求めます。

若い頃の農口尚彦

農口尚彦は、代々続く酒蔵の子として育ちました。

農口尚彦 若い頃

©NHKエンタープライズ

中学を卒業すると、すぐに酒造りの修行に出ました。

静岡や三重の酒蔵を渡り歩き、懸命に技術を学びました。

28歳のとき、石川の歴史ある菊姫合資会社の杜氏を任されました。

異例の若さでの抜てきでした。

流行りの淡麗で飲みやすい酒を造りました。

しかし、お客さんから言われたのは「薄くて飲めたもんじゃない」という言葉でした。

東北の、個性の強い酒を愛した人たちには、流行りの日本酒というだけでは通用しませんでした。

やみくもに様々な酒を試したことにより、毎年酒の味が変わりました。

酒蔵としては非常に問題のある状態でした。

しかし、酒蔵の社長は、農口尚彦を杜氏として雇い続けました。

それどころか、お客さんたちの前で「この杜氏が、うちの酒をどんどんおいしくしてくれます」とまで言ってくれました。

何としても期待に応えたいと思い、原料の米に徹底的にこだわり、違いを記録し続けました。

来る日も来る日も米を噛みました。

次第に歯が解け始め、40歳で総入れ歯になりました。

少しづつ酒のことが分かりはじめ、酒のうまみを出せるようになってきました。

次第に農口尚彦の造る酒が日本中で評判になっていきました。

農口尚彦は、65歳で定年退職をしましたが、鹿野酒造から、経営を立て直すために来てほしいと依頼がありました。

新しい酒蔵で、また酒と向き合い続ける生活が始まりました。

その後、また引退しましたが、再度、野口尚彦研究所の杜氏として復帰しています。

農口尚彦の名言

「酒造りなんてものは、「わかった」と思った時分はわからないんです。だから、わからんものとして始まらなかったら、絶対につかみ取れない。」

プロフェッショナルとは?という質問にはこう答えました。

「自分に厳しいこと。一言で言えば。追求しようと思えば、自分に厳しくないとね。」

プロフェッショナル仕事の流儀の記事

「プロフェッショナル仕事の流儀」のDVDに関する記事のまとめ

コメント